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“面条能点燃”是被注了胶?爱吃的你必须知道真相!

2019-3-14 09:45| 发布者: 索拉| 评论: 0

摘要 :   从老北京炸酱面到武汉热干面,从内蒙古焖面到山西刀削面,从兰州拉面到重庆小面,面条已经被我们伟大的祖先开发到了极致。  (图片来源网络)  但最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。 ...
  从老北京炸酱面到武汉热干面,从内蒙古焖面到山西刀削面,从兰州拉面到重庆小面,面条已经被我们伟大的祖先开发到了极致。
  
(图片来源网络)

  但最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。视频显示一男子将挂面放入水中荡涤后出现了胶状,关键是居然还能点燃,燃烧后产生了一些黑色固体状物质,所以得出结论“面条中加入了胶”,呼吁大家不要吃。
  
(网传视频截图)

  相信很多人天天吃面却根本没注意过,谁没事烧面条玩儿啊……那视频中所说的“面条注胶”是真的吗?

 面条为何会被点燃?

  面条,从生物化学方向分析主要由碳(C)、氢(H)等元素组成,就跟木柴相似,本身就是“可燃物”。而且很容易就会达到着火点,当满足了物质燃烧的三大条件(可燃物、氧气、燃点温度),就会燃烧。
  面条的表面积相对较小,一般很难充分燃烧,所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。
  
  另外,在制造面条时,为了增加面条的筋道感、改善口感,很多家庭或商家会在和面的过程中加入鸡蛋或食盐,从原理来看加入的鸡蛋等同样也可以“被点燃”。
  因而,无论是挂面还是其他面条,可以燃烧很正常,并不能证实其中含有所谓的“胶”。
  
(图片来源网络)

  其实除了面条,像粉条、腐竹、饼干等食品同样也能被点燃。

为什么面条荡涤会变成“胶”?

  面条经过荡涤会变成“胶”,其实也很正常。
  面条是由小麦粉制成,而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉形成。其中面筋蛋白(主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)不溶于水,制造面食的过程中,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀,导致分子间互相粘连,从而将淀粉分子包裹在其中,最终构成了筋道的面团。
  家庭和面时一般会加入碱(碳酸钠)或者盐(氯化钠),这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白,从而让面团更筋道。生产过程中,有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。
  
  面团加工成面条经过晾干之后,这些面筋蛋白的交联合合就会变得愈加紧密,其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得愈加紧实。
  短时间浸泡或者遇到高温,淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长,就会有大量淀粉分子跑到水中,最终剩下的那些面筋蛋白网络就构成了“胶状物质”。
还有哪些食品也是同一原理?

  像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品,在“制造过程”中加水进行荡涤时,淀粉和水溶性物质自然会散失,最终剩下的就是面筋。而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水,而且面粉等级越高,其面筋含量也就越高。另外,凉皮的原料制造工艺就是通过“洗面筋”制造出来的。
  
  其实面条在制造过程中也的确可能会加入“胶”,如“沙蒿胶”等天然植物胶,这是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中明确规定允许添加的,只需按照食品添加类别和添加限量范围来添加,属于“安全”行为。
 
(图片来源网络)

  因而,“面条变胶”说到底就是面筋蛋白作怪,“能点燃”也不稀奇,均属于正常现象,释怀吃就是了。


  来源:科普中国(ID:Science_China)
  本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
  监制:刘洪 周庚虎
  编辑:张玲琳
  校对:梁甜甜 赵冰
 这下明白了!
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